Es gibt fünf
Shoyu
Die Zahl
Koikuchi 16–17 % / Usukuchi 18–19 %
Usukuchi ist salziger als Koikuchi. Nur die Farbe ist hell.
Usukuchi ist nicht die leichte Sorte
Das ist das am meisten missverstandene Detail der japanischen Küche außerhalb Japans. Usukuchi-Sojasauce ist salziger als Koikuchi. Koikuchi liegt bei 16–17 % Salz, Usukuchi bei 18–19 %. Hell ist die Farbe, nicht das Salz.
Der Grund liegt in der Herstellung. Usukuchi verlangsamt die Fermentation, damit die Farbe nicht dunkler wird, und braucht dafür etwa 10 Prozent mehr Salz. Das Salz hält die Farbe zurück.
Tauscht man Usukuchi in derselben Menge ein, wird das Gericht hell, aber zu salzig. Tauscht man umgekehrt Koikuchi ein, stimmt die Würze, aber das Gericht wird braun. Sie ersetzen einander nicht.
Die fünf
Der Japanische Agrarstandard teilt Sojasauce in fünf Typen ein. Sie unterscheiden sich in den Zutaten und in der Brauweise. Koikuchi macht etwa 85 % des Marktes aus; die übrigen vier teilen sich den Rest.
- Koikuchi — Sojabohne und Weizen zu etwa gleichen Teilen. 16–17 % Salz. Etwa 85 % des Marktes. Die universelle Grundsorte
- Usukuchi — weitgehend dieselben Zutaten, gebraut, um die Farbe hell zu halten. 18–19 % Salz. Etwa 11 %. Kansai
- Tamari — Sojabohne allein oder mit wenig Weizen. Zähflüssig, tief herzhaft. 16–17 % Salz. Etwa 2 %. Chubu
- Saishikomi — ein zweites Mal gebraut, in fertiger Sojasauce statt in Salzlake. 12–14 % Salz. Etwa 1 %. San'in bis Nordkyushu
- Shiro — überwiegend Weizen, sehr wenig Sojabohne. Bernsteinfarben und süß. 17–18 % Salz. Etwa 0.7 %. Aichi
Osten und Westen
Koikuchi im Osten, Usukuchi im Westen. Das ist kein Unterschied im Geschmack, sondern im Boden.
Die Sojastädte der Kansai-Region liegen auf weichem Wasser — arm an Eisen und anderen Mineralien, was sich zum Brauen einer hellen Sojasauce eignet. Darauf baute eine Kochtradition auf, die auf Dashi beruht und eine Sojasauce brauchte, die die Farbe dessen, was sie würzte, nicht überdeckte.
Edo war eine Stadt der Arbeiter. Wer hart arbeitete, wollte Salz und Tiefe, und eine lange gereifte, schwerere Sojasauce setzte sich durch.
Die süße Sojasauce aus Kyushu ist Koikuchi, abgerundet mit Zucker und Mirin. In der Zeit, als Zucker Luxus war, kam Kyushu leichter daran als die meisten anderen. Was bleibt, ist diese Geschichte.
Die Wahl
Alles, dessen Farbe erhalten bleiben soll, bekommt Usukuchi — geschichtete Schmorgerichte, klare Suppen, Bambussprossen mit Wakame. Die Zutat bleibt sichtbar.
Fast alles andere bekommt Koikuchi — Schmoren, Donburi, Teriyaki, die Flasche auf dem Tisch. Vier Fünftel der japanischen Küchen laufen damit.
Sashimi und Sushi bekommen Tamari. Es ist dickflüssig genug, um daran haften zu bleiben.