共有五種
醬油
關鍵數字
濃口 16–17 % · 薄口 18–19 %
薄口醬油比濃口更鹹，只是顏色淡而已。
薄口，淡的不是味道
這是日本以外的人對和食最大的誤解。薄口醬油其實比濃口更鹹：濃口鹽分16–17%，薄口18–19%。淡的是顏色，不是鹹淡。
原因在釀造方式上。薄口透過放慢發酵來防止顏色變深，而做到這一點要多用大約10%的鹽。鹽在這裡是用來壓住顏色的。
所以按相同用量把濃口換成薄口，會做出顏色淺卻太鹹的菜；反過來用濃口代替薄口，鹹淡是對了，菜卻變成了棕色。兩者不能互相替代。
五個種類
日本農林規格把醬油分成五種，原料和釀造方式各不相同。濃口約佔出貨量的85%，其餘四種分掉剩下的份額。
- 濃口——大豆和小麥比例大致相等。鹽分16–17%。約佔市場85%。萬能的基準醬油
- 薄口——原料和濃口相近，釀造時刻意壓住顏色。鹽分18–19%。約佔11%。關西地區
- 溜醬油——只用大豆，或摻一點小麥。質地濃稠，鮮味很重。鹽分16–17%。約佔2%。中部地區
- 再仕込醬油——不用鹽水，而用釀好的醬油再釀一次。鹽分12–14%。約佔1%。從山陰到北九州一帶
- 白醬油——以小麥為主，大豆極少。琥珀色，帶甜味。鹽分17–18%。約佔0.7%。愛知縣
東與西
東日本用濃口，西日本用薄口。這不是口味的差異，而是水土的差異。
關西的醬油產地用的是軟水——鐵等礦物質含量低，適合釀造顏色淺的醬油。再加上當地以出汁為核心的烹飪傳統，需要一種不會蓋過食材本色的醬油。
江戶是個勞動者的城市。出苦力的人想要的是鹹味和濃厚感，於是熟成時間更長、味道更重的醬油就此紮根。
九州的甜口醬油，是在濃口基礎上加糖和味醂調出來的。在糖還是奢侈品的年代，九州比其他地方更容易拿到糖，留下來的就是這段歷史。
怎麼選
想保留食材顏色的菜用薄口——炊合、吸物、竹筍配裙帶菜。食材的本色能透出來。
其餘幾乎都用濃口——煮物、蓋飯、照燒，還有擺在餐桌上的那一瓶。日本廚房八成以上靠它運轉。
刺身和壽司用溜醬油，夠濃稠，能掛在食材上。