Có năm loại
Shoyu
Con số
Koikuchi 16–17% · Usukuchi 18–19%
Usukuchi mặn hơn koikuchi. Chỉ có màu sắc là nhạt hơn mà thôi.
Usukuchi không phải loại nhạt
Đây là điều bị hiểu lầm nhiều nhất về ẩm thực Nhật Bản ở bên ngoài Nhật. Xì dầu usukuchi mặn hơn koikuchi. Koikuchi ở mức 16–17% muối, usukuchi 18–19%. Cái nhạt ở đây là màu sắc, không phải độ mặn.
Lý do nằm ở cách làm. Usukuchi làm chậm quá trình lên men để giữ màu không sẫm lại, và để làm được điều đó phải dùng nhiều hơn khoảng 10 phần trăm muối. Muối ở đây là để giữ màu.
Vì vậy nếu thay bằng usukuchi với cùng lượng, món ăn sẽ nhạt màu nhưng lại quá mặn. Ngược lại, thay bằng koikuchi thì gia vị vừa đủ nhưng món lại sậm màu. Hai loại này không thể thay thế cho nhau.
Năm loại
Tiêu chuẩn Nông nghiệp Nhật Bản chia xì dầu thành năm loại. Chúng khác nhau ở nguyên liệu và cách ủ. Koikuchi chiếm khoảng 85% sản lượng lưu hành; bốn loại còn lại chia nhau phần còn lại.
- Koikuchi — đậu nành và lúa mì theo tỉ lệ gần bằng nhau. 16–17% muối. Khoảng 85% thị phần. Loại dùng cho mọi việc
- Usukuchi — nguyên liệu gần giống, được ủ để giữ màu nhạt. 18–19% muối. Khoảng 11%. Vùng Kansai
- Tamari — chỉ đậu nành hoặc thêm chút lúa mì. Sánh đặc, đậm đà. 16–17% muối. Khoảng 2%. Vùng Chubu
- Saishikomi — được ủ lần hai trong chính xì dầu thành phẩm thay vì nước muối. 12–14% muối. Khoảng 1%. Từ vùng San'in đến bắc Kyushu
- Shiro — chủ yếu là lúa mì, rất ít đậu nành. Màu hổ phách, vị ngọt. 17–18% muối. Khoảng 0,7%. Vùng Aichi
Đông và Tây
Koikuchi ở miền đông, usukuchi ở miền tây. Đây không phải khác biệt về khẩu vị mà là về nền đất.
Các vùng làm xì dầu ở Kansai nằm trên nguồn nước mềm — ít sắt và khoáng chất khác, phù hợp để ủ ra loại xì dầu màu nhạt. Thêm vào đó là truyền thống nấu ăn dựa trên dashi, vốn cần loại xì dầu không che mất màu của món được nêm.
Edo là thành phố của những người lao động. Những người làm việc nặng nhọc cần vị mặn và đậm đà, nên loại xì dầu ủ lâu, nặng vị đã bén rễ ở đó.
Xì dầu ngọt của Kyushu là koikuchi được hoàn thiện thêm đường và mirin. Vào thời đường còn là thứ xa xỉ, Kyushu lại có thể tiếp cận nó dễ dàng hơn nơi khác. Điều còn lại đến nay chính là dấu vết của lịch sử đó.
Chọn loại nào
Bất cứ món nào cần giữ màu đều dùng usukuchi — các món ninh nhiều lớp, canh trong, măng nấu wakame. Nguyên liệu được thể hiện rõ.
Hầu như mọi thứ khác đều dùng koikuchi — món ninh, donburi, teriyaki, chai xì dầu để trên bàn ăn. Bốn phần năm số bếp Nhật dùng loại này.
Sashimi và sushi dùng tamari. Nó đủ sánh để bám vào miếng cá.