Почему это работает
Синергия умами
Цифра
1 : 1, в 7–8 раз
Комбу и кацуо в соотношении 1:1 дают умами в 7–8 раз сильнее, чем каждый по отдельности.
Два вкуса не складываются. Они умножаются.
Комбу несёт глутамат. Кацуобуси несёт инозинат. Сушёные шиитаке несут гуанилат. Каждый по отдельности имеет вкус умами.
Но если соединить глутамат и инозинат, воспринимаемое умами намного превышает простую сумму. Пик приходится ровно на соотношение 1:1, примерно в 7–8 раз сильнее, чем даёт каждый по отдельности.
Это принцип в основе васёку. Именно поэтому комбу и кацуо всегда используют вместе. Именно поэтому насыщенность вкуса можно построить без жира.
Кто это открыл
Три поколения японских химиков разобрались в этом.
- 1908 — Икэда Кикунаэ определяет глутамат как вкус комбу
- 1913 — Кодама Синтаро определяет инозинат как вкус кацуо
- 1957 — Кунинака Акира находит гуанилат в шиитаке и синергию с ним
- 1967 — Ямагути Сидзуко публикует измерение этой синергии
Применение у плиты
Одно правило: всегда сочетать ингредиент с глутаматом с ингредиентом с инозинатом или гуанилатом.
Комбу с кацуобуси. Комбу с сушёными шиитаке. Помидор с мясом. Это не только по-японски — бульоны по всему миру строятся по тому же принципу.
- Глутамат — комбу, помидор, соевый соус, мисо, сыр
- Инозинат — кацуобуси, нибоси, мясо, рыба
- Гуанилат — сушёные шиитаке и другие сушёные грибы