เหตุผลที่มันได้ผล
ปฏิกิริยาเสริมแรงของอูมามิ
ตัวเลข
1 : 1 · 7~8 เท่า
คอมบุกับคัตสึโอะในอัตราส่วน 1:1 ให้รสอูมามิมากกว่าการใช้อย่างใดอย่างหนึ่งเดี่ยวๆ ถึง 7~8 เท่า
สองอย่างนี้ไม่ได้บวกกัน แต่คูณกัน
คอมบุมีกลูตาเมต คัตสึโอะบุชิมีอิโนซิเนต เห็ดหอมแห้งมีกรดกัวนิลิก แต่ละอย่างให้รสอูมามิได้ด้วยตัวเอง
แต่เมื่อวางกลูตาเมตกับอิโนซิเนตไว้ด้วยกัน รสอูมามิที่รับรู้ได้จะมากกว่าผลรวมธรรมดาไปมาก จุดสูงสุดอยู่ที่อัตราส่วน 1:1 พอดี ซึ่งให้รสมากกว่าการใช้อย่างใดอย่างหนึ่งเดี่ยวๆ ราว 7~8 เท่า
นี่คือแก่นการออกแบบของวาโชกุ (อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม) เป็นเหตุผลที่คอมบุกับคัตสึโอะต้องต้มคู่กันเสมอ และเป็นเหตุผลที่ความอร่อยเกิดขึ้นได้โดยไม่ต้องพึ่งไขมัน
ใครเป็นคนค้นพบ
นักเคมีชาวญี่ปุ่นสามรุ่นช่วยกันไขปริศนานี้
- 1908 — Ikeda Kikunae ระบุว่ากลูตาเมตคือรสของคอมบุ
- 1913 — Kodama Shintaro ระบุว่าอิโนซิเนตคือรสของคัตสึโอะ
- 1957 — Kuninaka Akira พบกรดกัวนิลิกในเห็ดหอม และปฏิกิริยาเสริมแรงที่มากับมัน
- 1967 — Yamaguchi Shizuko ตีพิมพ์ค่าที่วัดได้ของปฏิกิริยาเสริมแรงนี้
การใช้งานหน้าเตา
สิ่งเดียวที่ต้องจำคือ ให้จับคู่วัตถุดิบที่มีกลูตาเมตกับวัตถุดิบที่มีอิโนซิเนตหรือกรดกัวนิลิกเสมอ
คอมบุกับคัตสึโอะบุชิ คอมบุกับเห็ดหอมแห้ง มะเขือเทศกับเนื้อสัตว์ ไม่ใช่แค่ในอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น — น้ำซุปทั่วโลกก็ถูกสร้างขึ้นด้วยหลักการนี้
- กลูตาเมต — คอมบุ มะเขือเทศ ซีอิ๊ว มิโซะ ชีส
- อิโนซิเนต — คัตสึโอะบุชิ นิโบชิ เนื้อสัตว์ ปลา
- กรดกัวนิลิก — เห็ดหอมแห้งและเห็ดแห้งชนิดอื่น