작동하는 이유
감칠맛의 상승효과
숫자
1 : 1 · 7~8배
다시마와 가쓰오를 1:1로 섞으면 각각 단독일 때보다 7~8배의 감칠맛이 난다.
둘을 더하면 되는 게 아니라, 곱해진다.
다시마에는 글루탐산이 있다. 가쓰오부시에는 이노신산이 있다. 말린 표고에는 구아닐산이 있다. 각각 단독으로도 감칠맛을 낸다.
그런데 글루탐산과 이노신산을 함께 두면 느껴지는 감칠맛이 단순한 합을 훨씬 넘어선다. 정확히 1:1에서 정점을 찍고, 각각 단독일 때의 약 7~8배에 이른다.
이것이 와쇼쿠의 근본 설계다. 다시마와 가쓰오를 항상 함께 우려내는 이유이며, 기름 없이도 만족감을 만들어낼 수 있는 이유다.
누가 밝혀냈나
일본의 화학자 세 세대가 이것을 밝혀냈다.
- 1908년 — 이케다 기쿠나에가 다시마 맛의 정체를 글루탐산으로 밝히다
- 1913년 — 고다마 신타로가 가쓰오 맛의 정체를 이노신산으로 밝히다
- 1957년 — 구니나카 아키라가 표고에서 구아닐산과 그 상승효과를 발견하다
- 1967년 — 야마구치 시즈코가 그 상승효과의 수치를 발표하다
부엌에서 쓰는 법
기억할 것은 하나다. 글루탐산 재료는 항상 이노신산이나 구아닐산 재료와 짝을 짓는다.
다시마와 가쓰오부시. 다시마와 말린 표고. 토마토와 고기. 일본만의 방식이 아니다 — 세계 곳곳의 육수가 이런 식으로 만들어진다.
- 글루탐산 — 다시마, 토마토, 간장, 미소, 치즈
- 이노신산 — 가쓰오부시, 니보시, 고기, 생선
- 구아닐산 — 말린 표고를 비롯한 말린 버섯류