なぜ効くか
うま味の相乗効果
数字
1：1 ／ 7〜8倍
昆布と鰹を1：1で合わせると、うま味は単体の7〜8倍になる。
二つを混ぜると足し算にならない
昆布のうま味はグルタミン酸。鰹節のうま味はイノシン酸。干し椎茸はグアニル酸。どれも単体でうま味を持つ。
ところがグルタミン酸とイノシン酸を合わせると、感じるうま味は足した量をはるかに超える。ちょうど1：1のとき最も強く、単体で味わうときのおよそ7〜8倍になる。
これが和食の設計の核心だ。だから昆布と鰹を必ず一緒に引く。だから脂を使わずに満足感が作れる。
見つけた人たち
日本人が三代かけて解いた問題だ。
- 1908年 池田菊苗 昆布のうま味がグルタミン酸であることを突き止める
- 1913年 小玉新太郎 鰹のうま味がイノシン酸であることを解明
- 1957年 国中明 椎茸のグアニル酸を発見。同時期に相乗効果も見つける
- 1967年 山口静子 相乗効果を定量化した論文を発表
台所で使う
覚えることは一つ。グルタミン酸の食材と、イノシン酸かグアニル酸の食材を、必ず組む。
昆布×鰹節。昆布×干し椎茸。トマト×肉。これは和食に限らない。世界中の出汁がこの形をしている。
- グルタミン酸 昆布・トマト・醤油・味噌・チーズ
- イノシン酸 鰹節・煮干し・肉・魚
- グアニル酸 干し椎茸・乾燥きのこ