Vì sao nó hiệu quả
Hiệu ứng cộng hưởng umami
Con số
1 : 1 · 7–8×
Kombu và katsuo theo tỉ lệ 1:1 cho ra lượng umami gấp 7 đến 8 lần so với dùng riêng từng loại.
Hai chất này không cộng lại. Chúng nhân lên.
Kombu mang glutamate. Katsuobushi mang inosinate. Shiitake khô mang guanylate. Mỗi chất tự nó đã có vị umami.
Nhưng khi kết hợp glutamate với inosinate, vị umami cảm nhận được vượt xa tổng của hai chất cộng lại. Nó đạt đỉnh đúng ở tỉ lệ 1:1, gấp khoảng 7 đến 8 lần so với dùng riêng từng chất.
Đây là nguyên lý cốt lõi của washoku. Đó là lý do kombu và katsuo luôn được kết hợp cùng nhau. Đó cũng là lý do vị ngon trọn vẹn có thể đạt được mà không cần đến chất béo.
Ai đã tìm ra điều này
Ba thế hệ nhà hóa học Nhật Bản đã giải mã điều này.
- 1908 — Ikeda Kikunae xác định glutamate là vị của kombu
- 1913 — Kodama Shintaro xác định inosinate là vị của katsuo
- 1957 — Kuninaka Akira tìm ra guanylate trong shiitake, cùng hiệu ứng cộng hưởng của nó
- 1967 — Yamaguchi Shizuko công bố phép đo hiệu ứng cộng hưởng này
Ứng dụng khi nấu
Chỉ cần nhớ một điều: luôn kết hợp nguyên liệu chứa glutamate với nguyên liệu chứa inosinate hoặc guanylate.
Kombu với katsuobushi. Kombu với shiitake khô. Cà chua với thịt. Đây không chỉ là cách làm của Nhật — nước dùng ở khắp nơi trên thế giới cũng được xây dựng theo nguyên lý này.
- Glutamate — kombu, cà chua, xì dầu, miso, phô mai
- Inosinate — katsuobushi, niboshi, thịt, cá
- Guanylate — shiitake khô và các loại nấm khô khác