Mengapa ini berhasil
Sinergi umami
Angkanya
1 : 1 · 7–8×
Kombu dan katsuo dengan rasio 1:1 menghasilkan umami 7 hingga 8 kali lipat dibanding masing-masing sendirian.
Keduanya tidak dijumlahkan. Keduanya dikalikan.
Kombu mengandung glutamate. Katsuobushi mengandung inosinate. Shiitake kering mengandung guanylate. Masing-masing sudah terasa umami dengan sendirinya.
Namun saat glutamate dan inosinate digabungkan, umami yang dirasakan jauh melampaui jumlah keduanya. Puncaknya tepat pada rasio 1:1, sekitar 7 hingga 8 kali lipat dari masing-masing sendirian.
Inilah prinsip inti dari washoku. Inilah alasan kombu dan katsuo selalu dipadukan. Inilah pula alasan kepuasan rasa bisa dibangun tanpa lemak.
Siapa yang menemukannya
Tiga generasi ahli kimia Jepang memecahkan misteri ini.
- 1908 — Ikeda Kikunae mengidentifikasi glutamate sebagai rasa kombu
- 1913 — Kodama Shintaro mengidentifikasi inosinate sebagai rasa katsuo
- 1957 — Kuninaka Akira menemukan guanylate dalam shiitake, beserta efek sinerginya
- 1967 — Yamaguchi Shizuko mempublikasikan pengukuran efek sinergi ini
Menerapkannya saat memasak
Satu hal yang perlu diingat: selalu padukan bahan berglutamate dengan bahan berinosinate atau berguanylate.
Kombu dengan katsuobushi. Kombu dengan shiitake kering. Tomat dengan daging. Ini bukan hanya kebiasaan Jepang — kaldu di seluruh dunia dibangun dengan cara ini.
- Glutamate — kombu, tomat, kecap asin, miso, keju
- Inosinate — katsuobushi, niboshi, daging, ikan
- Guanylate — shiitake kering dan jamur kering lainnya