为什么会这样
鲜味的相乘效果
关键数字
1：1·7–8×
昆布和鰹节按1:1搭配，鲜味会是单独使用时的7到8倍。
两者相加不是加法，是乘法
昆布含谷氨酸，鰹节含肌苷酸，干香菇含鸟苷酸。三者单独尝起来都有鲜味。
但把谷氨酸和肌苷酸放在一起，感受到的鲜味会远远超过两者相加。恰好在1:1时达到峰值，大约是单独使用时的7到8倍。
这是和食设计的核心所在。这就是昆布和鰹节总是一起吊出汁的原因，也是不靠油脂也能做出满足感的原因。
发现者们
三代日本化学家接力解开了这个问题。
- 1908年——池田菊苗确认昆布的鲜味来自谷氨酸
- 1913年——小玉新太郎确认鰹节的鲜味来自肌苷酸
- 1957年——国中明发现香菇中的鸟苷酸，并同时找到相乘效果
- 1967年——山口静子发表了量化相乘效果的论文
在灶台上怎么用
只要记住一点：谷氨酸食材，一定要搭配肌苷酸或鸟苷酸食材。
昆布配鰹节，昆布配干香菇，西红柿配肉。这不是日本独有的做法——全世界的高汤都是这样搭出来的。
- 谷氨酸——昆布、西红柿、酱油、味噌、奶酪
- 肌苷酸——鰹节、煮干、肉类、鱼类
- 鸟苷酸——干香菇及其他干制菇类