Warum es funktioniert
Die Umami-Synergie
Die Zahl
1 : 1 · 7- bis 8-fach
Kombu und Katsuo im Verhältnis 1:1 ergeben das 7- bis 8-Fache des Umami von jedem allein.
Zwei davon addieren sich nicht. Sie vervielfachen sich.
Kombu trägt Glutamat. Katsuobushi trägt Inosinat. Getrocknete Shiitake tragen Guanylat. Jedes schmeckt für sich nach Umami.
Doch bringt man Glutamat und Inosinat zusammen, übersteigt das wahrgenommene Umami die bloße Summe bei weitem. Der Höhepunkt liegt genau bei 1:1, bei etwa dem 7- bis 8-Fachen dessen, was jedes für sich ergibt.
Das ist das Prinzip im Kern des Washoku. Deshalb werden Kombu und Katsuo immer gemeinsam angesetzt. Deshalb lässt sich Sättigung ohne Fett erzeugen.
Wer es entdeckte
Drei Generationen japanischer Chemiker haben das geklärt.
- 1908 — Ikeda Kikunae identifiziert Glutamat als den Geschmack von Kombu
- 1913 — Kodama Shintaro identifiziert Inosinat als den Geschmack von Katsuo
- 1957 — Kuninaka Akira findet Guanylat in Shiitake und die Synergie damit
- 1967 — Yamaguchi Shizuko veröffentlicht die Messung der Synergie
Anwendung am Herd
Eine Sache zum Merken: eine Glutamat-Zutat immer mit einer Inosinat- oder Guanylat-Zutat kombinieren.
Kombu mit Katsuobushi. Kombu mit getrockneten Shiitake. Tomate mit Fleisch. Das ist nicht nur japanisch — Brühen auf der ganzen Welt entstehen nach diesem Prinzip.
- Glutamat — Kombu, Tomate, Sojasauce, Miso, Käse
- Inosinat — Katsuobushi, Niboshi, Fleisch, Fisch
- Guanylat — getrocknete Shiitake und andere getrocknete Pilze