Les jours sans katsuo
Les autres bouillons
Le chiffre
Niboshi 3–4% · Shiitake à 5 °C
Le kombu seul. Le niboshi. Le shiitake séché. Un bouillon sans rien d'animal se construit de la même façon.
Le kombu seul
Le kombu, seul. Sans le katsuo, le contour est plus doux, et il ne recouvre pas ce sur quoi on le verse. C'est le bouillon de la cuisine shojin, et de tout ce qui repose sur le poisson blanc ou le tofu.
10 à 30 grammes de kombu pour 1 litre d'eau ; les sources divergent beaucoup ici. On commence bas et on augmente la prochaine fois si le résultat manque de force. Il n'y a qu'une règle pour le feu : ne jamais le faire bouillir.
Pour une infusion froide, une nuit au réfrigérateur. Sans chaleur, rien de trouble ne sort. La préparer la veille demande le moins d'effort et donne le résultat le plus net.
Niboshi
30 à 40 grammes de sardine séchée pour 1 litre d'eau. Plus fort et plus brut que le kombu ou le katsuo. C'est le bouillon pour la soupe miso et pour le bouillon d'udon.
On retire les têtes et les entrailles. C'est de là que vient l'amertume.
30 minutes dans l'eau, ou toute une nuit si le temps le permet. Feu doux, 5 à 10 minutes. Encore une fois, sans bouillir.
Le shiitake séché
Le shiitake séché se réhydrate à froid — 5 °C, toute une nuit au réfrigérateur. Le presser dans l'eau chaude chasse l'arôme et le laisse aqueux.
On ne jette pas l'eau de trempage. C'est elle, le bouillon. Le guanylate — l'umami du champignon — s'y trouve.
Si on la chauffe avant usage, on monte à 75 °C, on coupe le feu et on laisse 10 minutes. L'enzyme qui produit le guanylate travaille le mieux entre 50 et 75 °C. On ne dépasse pas.
Shojin dashi
Kombu et shiitake séché. Le glutamate rencontre le guanylate, et la synergie fonctionne exactement comme avec le katsuo. Rien d'animal n'y entre.
Ce n'est pas un substitut. C'est un bouillon à part entière, mis au point depuis mille ans dans les cuisines des temples.