Дни без кацуо
Другие бульоны
Цифра
Нибоси 3–4 % · Шиитаке при 5 °C
Один комбу. Нибоси. Сушёные шиитаке. Бульон совсем без животных продуктов готовится по тому же принципу.
Один комбу
Комбу сам по себе. Без кацуо контур мягче, и бульон не перекрывает вкус того, на что его наливают. Это бульон для сёдзин-кухни и для всего, что строится на белой рыбе или тофу.
10–30 граммов комбу на 1 литр воды; источники сильно расходятся. Начать с нижней границы и увеличить в следующий раз, если получилось слабо. Про огонь правило одно: никогда не доводить до кипения.
Для холодного настоя — на ночь в холодильник. Без нагрева ничего мутного не выходит. Поставить с вечера — это одновременно меньше всего работы и самый чистый результат.
Нибоси
30–40 граммов сушёной сардины на 1 литр воды. Крепче и грубее, чем комбу или кацуо. Это бульон для мисо-супа и для бульона удон.
Отделить головы и внутренности. Горечь идёт именно оттуда.
30 минут в воде, а лучше на ночь. Слабый огонь, 5–10 минут. И снова: не кипятить.
Сушёные шиитаке
Сушёные шиитаке замачивают холодными — 5 °C, на ночь в холодильник. Если ускорить горячей водой, аромат уходит, а грибы становятся водянистыми.
Воду от замачивания не выливать. Это и есть бульон. Гуанилат — умами гриба — находится именно в ней.
Если подогревать перед использованием, довести до 75 °C, снять с огня и оставить на 10 минут. Фермент, вырабатывающий гуанилат, лучше всего работает между 50 и 75 °C. Дальше не заходить.
Сёдзин-даси
Комбу с сушёными шиитаке. Глутамат встречается с гуанилатом, и синергия работает точно так же, как с кацуо. Ничего животного не добавляется.
Это не замена. Это самостоятельный бульон, отточенный за тысячу лет в кухнях храмов.