不用鰹节的日子
其他出汁
关键数字
煮干 3–4% · 香菇 5°C
只用昆布。煮干。干香菇。不含动物性食材的出汁，做法原理一样。
只用昆布
单用昆布来吊。少了鰹节，轮廓更柔和，不会盖过淋在上面的食材本味。这是精进料理的出汁，也适合以白身鱼或豆腐为主角的料理。
1升水配10到30克昆布，各家资料差距很大。先从少量开始，不够浓下次再加量。加热只有一条规矩：绝不煮沸。
冷萃的话，放冰箱泡一整夜。不加热就不会出杂味。前一晚准备好，是最省事也最干净的做法。
煮干
1升水配30到40克小沙丁鱼干。味道比昆布或鰹节更浓更直接。这是味噌汤和乌冬面汤的出汁。
把头和内脏摘掉，涩味就是从那里出来的。
泡水30分钟，有时间就泡一整夜。小火煮5到10分钟，同样不能煮沸。
干香菇
干香菇要用冷水泡发——5°C，放冰箱一整夜。用热水图快，会把香气赶跑，泡出来还水唧唧的。
泡发的水不要倒掉，那就是出汁。鸟苷酸——香菇的鲜味成分——都在里面。
使用前如果要加热，升到75°C关火，静置10分钟。生成鸟苷酸的酶在50到75°C之间效果最好，不要超过这个温度。
精进出汁
昆布配干香菇。谷氨酸遇上鸟苷酸，相乘效果和搭配鰹节时一模一样。完全不含动物性食材。
这不是替代品，而是寺院厨房花了上千年打磨出来的独立一派出汁。