Tage ohne Katsuo
Die anderen Brühen
Die Zahl
Niboshi 3–4% · Shiitake bei 5 °C
Kombu allein. Niboshi. Getrocknete Shiitake. Eine Brühe ganz ohne Tier entsteht nach demselben Prinzip.
Kombu allein
Kombu für sich allein. Ohne den Katsuo ist der Umriss weicher, und die Brühe überdeckt nicht, worüber sie gegossen wird. Das ist die Brühe für die Shojin-Küche und für alles, was auf weißem Fisch oder Tofu aufbaut.
10 bis 30 Gramm Kombu auf 1 Liter Wasser; die Quellen streuen hier stark. Am unteren Ende anfangen und beim nächsten Mal erhöhen, falls es zu schwach war. Für die Hitze gibt es nur eine Regel: niemals kochen.
Für einen Kaltansatz über Nacht im Kühlschrank. Ohne Hitze kommt nichts Trübes heraus. Ihn am Vorabend anzusetzen ist zugleich die wenigste Arbeit und das sauberste Ergebnis.
Niboshi
30 bis 40 Gramm getrocknete Sardine auf 1 Liter Wasser. Kräftiger und stumpfer als Kombu oder Katsuo. Das ist die Brühe für Miso-Suppe und für Udon-Brühe.
Köpfe und Innereien entfernen. Von dort kommt die Bitterkeit.
30 Minuten im Wasser, oder über Nacht, wenn Zeit ist. Kleine Hitze, 5 bis 10 Minuten. Auch hier: nicht kochen.
Getrocknete Shiitake
Getrocknete Shiitake werden kalt wieder eingeweicht — 5 °C, über Nacht im Kühlschrank. Wer es mit heißem Wasser beschleunigt, treibt das Aroma aus und macht sie wässrig.
Das Einweichwasser nicht wegschütten. Das ist die Brühe. Das Guanylat — das Umami des Pilzes — steckt darin.
Wenn man es vor Gebrauch erwärmt, auf 75 °C bringen, die Hitze abstellen und 10 Minuten stehen lassen. Das Enzym, das Guanylat aufbaut, arbeitet am besten zwischen 50 und 75 °C. Nicht darüber hinausgehen.
Shojin-Dashi
Kombu mit getrockneten Shiitake. Glutamat trifft auf Guanylat, und die Synergie wirkt genau wie mit Katsuo. Nichts Tierisches kommt hinein.
Das ist kein Ersatz. Es ist eine eigenständige Brühe, über tausend Jahre in Tempelküchen entwickelt.