가쓰오 없는 날
다른 다시들
숫자
니보시 3~4% · 표고 5°C
다시마만. 니보시. 말린 표고. 동물성 재료 없는 다시도 만드는 방식은 같다.
다시마만
다시마만 쓴 다시. 가쓰오가 없으면 윤곽이 부드러워지고, 부어도 재료의 맛을 덮지 않는다. 쇼진 요리, 흰살생선이나 두부를 살리는 요리에 쓰는 다시다.
물 1리터에 다시마 10~30g. 자료마다 폭이 넓다. 처음엔 적은 쪽으로 시작해 부족하면 다음에 늘린다. 불에 대한 규칙은 하나뿐이다 — 절대 끓이지 않는다.
냉침이라면 냉장고에서 하룻밤. 열을 가하지 않으니 탁한 맛이 나오지 않는다. 전날 밤에 준비해두는 것이 가장 손이 덜 가면서도 가장 맑은 결과를 준다.
니보시
물 1리터에 마른 정어리 30~40g. 다시마나 가쓰오보다 진하고 투박하다. 미소국과 우동 국물에 쓰는 다시다.
머리와 내장을 떼어낸다. 잡맛은 거기서 나온다.
물에 30분, 여유가 있으면 하룻밤. 약불로 5~10분. 이번에도 끓이지 않는다.
말린 표고
말린 표고는 차갑게 불린다 — 5°C, 냉장고에서 하룻밤. 뜨거운 물로 서두르면 향이 날아가고 밍밍해진다.
불린 물은 버리지 않는다. 그것이 곧 다시다. 구아닐산 — 버섯의 감칠맛 — 이 그 안에 있다.
쓰기 전에 데운다면 75°C까지 올리고 불을 끈 뒤 10분 둔다. 구아닐산을 만드는 효소는 50~75°C 사이에서 가장 잘 움직인다. 그 이상 넘기지 않는다.
쇼진다시
다시마와 말린 표고. 글루탐산과 구아닐산이 만나 가쓰오와 만났을 때와 똑같은 상승효과를 낸다. 동물성 재료는 하나도 들어가지 않는다.
이것은 대체품이 아니다. 천 년 동안 절집 부엌에서 다듬어온, 그 자체로 완결된 다시다.