Días sin katsuo
Los otros caldos
La cifra
Niboshi 3–4% · Shiitake a 5 °C
Kombu solo. Niboshi. Shiitake seco. Un caldo sin nada animal se construye de la misma forma.
Kombu solo
Kombu solo. Sin el katsuo el perfil es más suave, y no cubre lo que se le vierte encima. Es el caldo para la cocina shojin, y para todo lo que se construye sobre pescado blanco o tofu.
De 10 a 30 gramos de kombu por 1 litro de agua; aquí las fuentes varían mucho. Se empieza por lo bajo y se sube la próxima vez si queda corto. Hay una sola regla con el fuego: nunca hervir.
Para una infusión fría, toda la noche en el refrigerador. Sin calor no sale nada turbio. Dejarlo listo la noche anterior es a la vez lo que menos trabajo da y lo que mejor resultado deja.
Niboshi
De 30 a 40 gramos de sardina seca por 1 litro de agua. Más fuerte y más directo que el kombu o el katsuo. Es el caldo para la sopa de miso y para el caldo de udon.
Se les quitan la cabeza y las tripas. De ahí viene la aspereza.
30 minutos en el agua, o toda la noche si hay tiempo. Fuego bajo, de 5 a 10 minutos. Otra vez, sin hervir.
Shiitake seco
El shiitake seco se rehidrata en frío — 5 °C, toda la noche en el refrigerador. Apurarlo con agua caliente le quita el aroma y lo deja aguado.
No se tira el agua del remojo. Esa es el caldo. Ahí está el guanilato, el umami del hongo.
Si se calienta antes de usarlo, se lleva a 75 °C, se apaga el fuego y se deja 10 minutos. La enzima que forma el guanilato trabaja mejor entre 50 y 75 °C. No hay que pasarse de ahí.
Shojin dashi
Kombu con shiitake seco. El glutamato se encuentra con el guanilato y la sinergia funciona igual que con el katsuo. No entra nada animal.
No es un sustituto. Es un caldo propio, perfeccionado durante mil años en las cocinas de los templos.