Những ngày không có katsuo
Những loại nước dùng khác
Con số
Niboshi 3–4% · Shiitake ở 5 °C
Chỉ kombu. Niboshi. Nấm shiitake khô. Một loại nước dùng thuần chay cũng được làm theo cách tương tự.
Chỉ dùng kombu
Kombu dùng một mình. Không có katsuo, hương vị mềm hơn và không lấn át món được rưới lên. Đây là loại nước dùng cho ẩm thực shojin, và cho bất cứ món nào dựa trên cá trắng hay đậu phụ.
10 đến 30 gram kombu cho 1 lít nước; các nguồn chênh lệch khá rộng ở đây. Bắt đầu từ mức thấp rồi tăng dần vào lần sau nếu chưa đủ đậm. Chỉ có một quy tắc về nhiệt: không bao giờ đun sôi.
Với cách ngâm lạnh, để qua đêm trong tủ lạnh. Không dùng nhiệt nghĩa là không có vị đục nào thoát ra. Chuẩn bị từ tối hôm trước vừa ít công vừa cho kết quả sạch nhất.
Niboshi
30 đến 40 gram cá mòi khô (niboshi) cho 1 lít nước. Vị đậm và thô hơn kombu hay katsuo. Đây là loại nước dùng cho canh miso và nước dùng udon.
Bỏ đầu và ruột cá. Vị gắt xuất phát từ đó.
Ngâm 30 phút trong nước, hoặc để qua đêm nếu có thời gian. Đun lửa nhỏ 5 đến 10 phút. Một lần nữa, không đun sôi.
Shiitake khô
Shiitake khô được ngâm nở lạnh — 5 °C, qua đêm trong tủ lạnh. Ngâm vội bằng nước nóng sẽ làm bay hương thơm và khiến nấm nhạt nước.
Đừng đổ bỏ nước ngâm. Đó chính là nước dùng. Guanylate — chất umami của nấm — nằm trong đó.
Nếu muốn hâm trước khi dùng, đun đến 75 °C, tắt bếp rồi để yên 10 phút. Enzyme tạo ra guanylate hoạt động tốt nhất trong khoảng 50 đến 75 °C. Đừng vượt qua mức đó.
Shojin dashi
Kombu cùng shiitake khô. Glutamate gặp guanylate và tạo ra hiệu ứng cộng hưởng y hệt như với katsuo. Không có nguyên liệu động vật nào trong đó.
Đây không phải hàng thay thế. Đó là một loại nước dùng riêng biệt, được đúc kết qua cả nghìn năm trong bếp ăn của các ngôi chùa.