วันที่ไม่มีคัตสึโอะ
ดาชิแบบอื่น
ตัวเลข
นิโบชิ 3~4% · เห็ดหอม 5°C
คอมบุล้วน นิโบชิ เห็ดหอมแห้ง ดาชิที่ไม่มีเนื้อสัตว์ก็ทำด้วยวิธีแบบเดียวกัน
คอมบุล้วน
ดาชิที่ใช้คอมบุอย่างเดียว หากไม่มีคัตสึโอะ รสจะนุ่มขึ้นและไม่กลบรสของสิ่งที่ราดลงไป เป็นดาชิสำหรับอาหารโชจิน (มังสวิรัติแบบวัด) และสำหรับปลาเนื้อขาวหรือเต้าหู้
คอมบุ 10 ถึง 30 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร แหล่งข้อมูลต่างกันมาก เริ่มจากปริมาณน้อยก่อน แล้วค่อยเพิ่มครั้งต่อไปถ้ายังไม่พอ กฎเรื่องไฟมีข้อเดียว — ห้ามต้มเดือดเด็ดขาด
ถ้าชงเย็น แช่ตู้เย็นข้ามคืน ไม่ใช้ความร้อนจึงไม่มีรสขุ่นออกมา การเตรียมไว้ตั้งแต่คืนก่อนทั้งประหยัดแรงและให้ผลลัพธ์ใสที่สุด
นิโบชิ
ปลาซาร์ดีนแห้ง 30 ถึง 40 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร รสเข้มและหยาบกว่าคอมบุหรือคัตสึโอะ เป็นดาชิสำหรับมิโซะซุปและน้ำซุปอุด้ง
ดึงหัวและไส้ออก รสขมมาจากตรงนั้น
แช่น้ำ 30 นาที หรือข้ามคืนถ้ามีเวลา ต้มไฟอ่อน 5 ถึง 10 นาที ห้ามต้มเดือดอีกเช่นกัน
เห็ดหอมแห้ง
เห็ดหอมแห้งแช่น้ำเย็น — 5°C แช่ตู้เย็นข้ามคืน ถ้าใจร้อนใช้น้ำร้อนแช่แทน กลิ่นจะหายไปและเนื้อจะแฉะ
อย่าทิ้งน้ำที่แช่ นั่นแหละคือดาชิ กรดกัวนิลิก — รสอูมามิของเห็ด — อยู่ในนั้น
ถ้าจะอุ่นก่อนใช้ ให้ตั้งไฟถึง 75°C ปิดไฟแล้วทิ้งไว้ 10 นาที เอนไซม์ที่สร้างกรดกัวนิลิกทำงานได้ดีที่สุดระหว่าง 50 ถึง 75°C ห้ามเกินกว่านั้น
โชจินดาชิ
คอมบุกับเห็ดหอมแห้ง กลูตาเมตพบกับกรดกัวนิลิก แล้วเกิดปฏิกิริยาเสริมแรงแบบเดียวกับที่เกิดกับคัตสึโอะ ไม่มีส่วนผสมจากสัตว์เลย
นี่ไม่ใช่ของทดแทน แต่เป็นดาชิในสิทธิ์ของตัวเอง ที่ถูกพัฒนามานับพันปีในครัวของวัด