Dias sem katsuo
Os outros caldos
A cifra
Niboshi 3–4% · Shiitake a 5 °C
Kombu sozinho. Niboshi. Shiitake seco. Um caldo sem nada animal se constrói da mesma forma.
Kombu sozinho
Kombu sozinho. Sem o katsuo o perfil é mais suave, e não cobre o que se derrama sobre ele. É o caldo para a cozinha shojin, e para tudo que é feito com peixe branco ou tofu.
De 10 a 30 gramas de kombu para 1 litro de água; aqui as fontes variam muito. Começa-se pelo mínimo e sobe-se na próxima vez se ficar fraco. Há apenas uma regra sobre o fogo: nunca ferver.
Para uma infusão fria, a noite toda na geladeira. Sem calor não sai nada turvo. Deixá-lo pronto na noite anterior é ao mesmo tempo o que dá menos trabalho e o que dá o melhor resultado.
Niboshi
De 30 a 40 gramas de sardinha seca para 1 litro de água. Mais forte e mais direto que o kombu ou o katsuo. É o caldo para a sopa de missô e para o caldo de udon.
Retiram-se a cabeça e as tripas. É dali que vem a aspereza.
30 minutos na água, ou a noite toda se houver tempo. Fogo baixo, de 5 a 10 minutos. De novo, sem ferver.
Shiitake seco
O shiitake seco é reidratado a frio — 5 °C, a noite toda na geladeira. Apressá-lo em água quente tira o aroma e deixa-o aguado.
Não se joga fora a água do molho. Esse é o caldo. Ali está o guanilato, o umami do cogumelo.
Se for aquecido antes de usar, leva-se a 75 °C, apaga-se o fogo e deixa-se 10 minutos. A enzima que forma o guanilato trabalha melhor entre 50 e 75 °C. Não se deve passar disso.
Shojin dashi
Kombu com shiitake seco. O glutamato encontra o guanilato e a sinergia funciona exatamente como com o katsuo. Nada animal entra.
Isto não é um substituto. É um caldo próprio, aperfeiçoado ao longo de mil anos nas cozinhas dos templos.