だしの種類

昆布だけ。煮干し。干し椎茸。動物性を使わない出汁も、同じ設計でできる。

昆布だし

昆布だけで引く。鰹を入れないぶん、輪郭がやわらかく、素材の味を消さない。精進料理と、白身魚や豆腐を主役にする料理に使う。

水1Lに昆布10〜30g。資料によって幅が大きい。少なめから始めて、足りなければ次から増やす。加熱の決まりは一つだけ、沸かさないこと。

水出しなら、冷蔵庫で一晩。火を使わないので雑味が出ない。前の晩に仕込んでおくのが一番楽で、一番きれいに出る。

水1Lに煮干し30〜40g。昆布や鰹より濃く、はっきりした味になる。味噌汁と、うどんの汁に向く。

頭と腹わたを取る。えぐみはそこから出る。

水に30分、時間があれば一晩。弱火にかけて5〜10分。ここも沸かさない。

干し椎茸は冷たい水で戻す。5℃、冷蔵庫で一晩。急いで湯で戻すと、香りが飛んで水っぽくなる。

戻し水を捨てない。それが出汁だ。うま味のグアニル酸はここに出ている。

使うときに温めるなら、75℃まで上げて火を止め、10分置く。グアニル酸を増やす酵素は50〜75℃でよく働く。上げすぎない。

昆布と干し椎茸を合わせる。グルタミン酸とグアニル酸で、相乗効果はそのまま働く。動物性は一切入らない。

これは代用ではない。寺の台所が千年かけて磨いた、独立した一つの出汁だ。