I giorni senza katsuo
Gli altri brodi
La cifra
Niboshi 3–4% · Shiitake a 5 °C
Kombu da solo. Niboshi. Shiitake secco. Un brodo senza nulla di animale si costruisce allo stesso modo.
Kombu da solo
Kombu da solo. Senza il katsuo il profilo è più morbido, e non copre ciò su cui viene versato. È il brodo della cucina shojin, e di tutto ciò che si basa su pesce bianco o tofu.
10-30 grammi di kombu per 1 litro d'acqua; qui le fonti divergono molto. Si parte dal minimo e si aumenta la prossima volta se il risultato è debole. C'è solo una regola per il calore: mai farlo bollire.
Per un'infusione fredda, una notte in frigorifero. Senza calore non esce nulla di torbido. Prepararla la sera prima è sia il minimo sforzo sia il risultato più pulito.
Niboshi
30-40 grammi di sardine secche per 1 litro d'acqua. Più forte e più diretto di kombu o katsuo. È il brodo per la zuppa di miso e per il brodo di udon.
Si tolgono teste e interiora. È da lì che viene l'amarezza.
30 minuti in acqua, o una notte intera se c'è tempo. Fuoco basso, 5-10 minuti. Di nuovo, senza bollire.
Lo shiitake secco
Lo shiitake secco si reidrata a freddo — 5 °C, una notte in frigorifero. Farlo in fretta con acqua calda scaccia l'aroma e lo lascia acquoso.
Non si butta via l'acqua dell'ammollo. È quella, il brodo. Il guanilato — l'umami del fungo — è lì dentro.
Se lo si scalda prima dell'uso, si porta a 75 °C, si spegne il fuoco e si lascia 10 minuti. L'enzima che produce il guanilato lavora meglio tra 50 e 75 °C. Non si va oltre.
Shojin dashi
Kombu con shiitake secco. Il glutammato incontra il guanilato, e la sinergia funziona esattamente come con il katsuo. Non entra nulla di animale.
Non è un sostituto. È un brodo a sé, messo a punto in mille anni nelle cucine dei templi.