不用鰹節的日子
其他出汁
關鍵數字
煮乾 3–4% · 香菇 5°C
只用昆布。煮乾。乾香菇。不含動物性食材的出汁，做法原理一樣。
只用昆布
單用昆布來吊。少了鰹節，輪廓更柔和，不會蓋過淋在上面的食材本味。這是精進料理的出汁，也適合以白身魚或豆腐為主角的料理。
1升水配10到30克昆布，各家資料差距很大。先從少量開始，不夠濃下次再加量。加熱只有一條規矩：絕不煮沸。
冷萃的話，放冰箱泡一整夜。不加熱就不會出雜味。前一晚準備好，是最省事也最乾淨的做法。
煮乾
1升水配30到40克小沙丁魚乾。味道比昆布或鰹節更濃更直接。這是味噌湯和烏冬麵湯的出汁。
把頭和內臟摘掉，澀味就是從那裡出來的。
泡水30分鐘，有時間就泡一整夜。小火煮5到10分鐘，同樣不能煮沸。
乾香菇
乾香菇要用冷水泡發——5°C，放冰箱一整夜。用熱水圖快，會把香氣趕跑，泡出來還水唧唧的。
泡發的水不要倒掉，那就是出汁。鳥苷酸——香菇的鮮味成分——都在裡面。
使用前如果要加熱，升到75°C關火，靜置10分鐘。生成鳥苷酸的酶在50到75°C之間效果最好，不要超過這個溫度。
精進出汁
昆布配乾香菇。麩胺酸遇上鳥苷酸，相乘效果和搭配鰹節時一模一樣。完全不含動物性食材。
這不是替代品，而是寺院廚房花了上千年打磨出來的獨立一派出汁。