Hari-hari tanpa katsuo
Kaldu-kaldu lainnya
Angkanya
Niboshi 3–4% · Shiitake pada 5 °C
Hanya kombu. Niboshi. Jamur shiitake kering. Kaldu tanpa bahan hewani pun dibuat dengan cara yang sama.
Hanya kombu
Kombu sendirian. Tanpa katsuo, rasanya lebih lembut dan tidak akan menutupi rasa hidangan yang disiramnya. Ini kaldu untuk masakan shojin, dan untuk apa pun yang berbasis ikan putih atau tahu.
10 hingga 30 gram kombu untuk 1 liter air; sumbernya cukup beragam di sini. Mulai dari angka rendah, lalu naikkan lain kali jika rasanya kurang. Hanya ada satu aturan soal api: jangan pernah direbus mendidih.
Untuk cara seduh dingin, rendam semalaman di kulkas. Tanpa panas berarti tidak ada rasa keruh yang keluar. Menyiapkannya sejak malam sebelumnya adalah cara paling mudah sekaligus memberi hasil paling bersih.
Niboshi
30 hingga 40 gram ikan sarden kering (niboshi) untuk 1 liter air. Rasanya lebih kuat dan lebih tegas dibanding kombu atau katsuo. Ini kaldu untuk sup miso dan kuah udon.
Buang kepala dan isi perutnya. Rasa pahitnya berasal dari situ.
Rendam 30 menit di air, atau semalaman jika sempat. Api kecil, 5 hingga 10 menit. Sekali lagi, jangan direbus mendidih.
Shiitake kering
Shiitake kering direndam dingin — 5 °C, semalaman di kulkas. Merendamnya cepat-cepat dengan air panas akan menghilangkan aromanya dan membuatnya berair.
Jangan buang air rendamannya. Itulah kaldunya. Guanylate — umami dari jamur — ada di dalamnya.
Jika ingin dihangatkan sebelum dipakai, panaskan hingga 75 °C, matikan api, lalu diamkan 10 menit. Enzim pembentuk guanylate bekerja paling baik di antara 50 dan 75 °C. Jangan melewati batas itu.
Shojin dashi
Kombu bersama shiitake kering. Glutamate bertemu guanylate dan efek sinergisnya bekerja persis seperti bersama katsuo. Tidak ada bahan hewani sama sekali.
Ini bukan pengganti. Ini adalah kaldu tersendiri, yang disempurnakan selama seribu tahun di dapur-dapur kuil.