Deux cents ans de pratique
Ichiban dashi
Le chiffre
60 °C → 85 °C
Le kombu à 60 °C pendant 1 heure. On le retire, on monte la casserole à 85 °C, on coupe le feu, tout le katsuobushi d'un coup. On filtre quand les copeaux tombent au fond. On ne les presse jamais.
Deux températures
30 grammes de kombu et 50 de katsuobushi pour 1.8 litre d'eau — 1.7 % et 2.8 % de l'eau.
Il n'y a que deux chiffres à retenir. 60 °C, puis 85 °C. Chaque étape se situe entre les deux.
- Eau 1800 ml
- Kombu 30 g — 1.7 % de l'eau
- Katsuobushi 50 g — 2.8 % de l'eau
La température, c'est la méthode
Le kombu n'est pas trempé à l'avance. Il entre dans la casserole avec l'eau froide, à feu doux. On le laisse monter lentement.
À 60 °C, on maintient. 30 minutes à 1 heure. C'est la température où l'on ne peut plus garder le doigt dans l'eau. Le temps écoulé, on retire le kombu.
Pourquoi 60 °C ? Au-delà de 80 °C, le kombu cesse de donner de l'umami et commence à donner un goût de vase et de poisson. Tant que le kombu est dedans, la casserole ne voit jamais 80 °C.
Une fois le kombu sorti, on peut monter le feu. 85 °C — la surface commence tout juste à frémir. On coupe le feu à ce moment-là. On ne laisse jamais bouillir.
Tout le katsuobushi entre d'un coup. Puis on attend — pas selon l'horloge, mais jusqu'à ce que les copeaux tombent au fond.
Filtrer
On filtre à travers une passoire tapissée de papier absorbant. Sans aucune pression ; on attend que ça s'égoutte tout seul. On ne pousse pas, on ne presse pas.
Presser ou essorer trouble la couleur et fait ressortir l'amertume. La clarté, c'est la moitié de la valeur de ce bouillon.
Niban dashi
On ajoute de l'eau au kombu et au katsuobushi déjà utilisés, 5 à 10 minutes à feu doux, et on termine avec une pincée de copeaux frais. Cela suffit pour les plats mijotés et la soupe miso. On garde l'ichiban pour le bouillon clair et le chawanmushi.