一番出汁

二つの温度

水1.8Lに昆布30g、削り節50g。水に対して昆布1.7%、削り節2.8%。

覚えるのは温度だけでいい。60℃、それから85℃。その二つのあいだに、工程が全部並んでいる。

• 水 1800ml
• 昆布 30g（水の1.7%）
• 削り節 50g（水の2.8%）

温度が手順そのもの

昆布は水に浸けおかない。水と一緒に鍋に入れて、弱火にかける。ゆっくり上げる。

60℃になったら、そこで保つ。30分から1時間。指を入れて、熱くてつけていられないくらいの温度だ。時間が来たら昆布を引き上げる。

なぜ60℃か。80℃を超えると昆布は旨味を出さなくなり、代わりに生臭さと雑味を出す。だから昆布がいるあいだ、鍋は80℃に触れない。

昆布を出したら、温度を上げていい。85℃、表面がゆっくり動く程度。そこで火を止める。沸かさない。

削り節を一度に全部入れる。あとは待つ。分ではなく、沈んだかどうかで見る。

漉す

紙タオルを敷いたざるで漉す。力を加えず、自然に汁けがきれるのを待つ。押さない、絞らない。

押したり絞ったりすると、色が濁り、えぐみが出る。澄んでいることが、この出汁の値打ちの半分だ。

二番出汁

一度使った昆布と削り節に水を足し、弱火で5〜10分。最後に削り節をひとつまみ足す。煮物と味噌汁はこれで足りる。一番は椀物と茶碗蒸しに残す。