Sudah dua ratus tahun begini
Ichiban dashi
Angkanya
60 °C → 85 °C
Kombu pada 60 °C selama 1 jam. Angkat, panaskan panci hingga 85 °C, matikan api, masukkan semua katsuobushi sekaligus. Saring saat serutannya tenggelam. Jangan pernah menekannya.
Dua titik suhu
30 gram kombu dan 50 gram katsuobushi untuk 1,8 liter air — setara 1,7% dan 2,8% dari berat air.
Hanya ada dua angka yang perlu diingat: 60 °C, lalu 85 °C. Setiap tahap berada di antara keduanya.
- Air 1800 ml
- Kombu 30 g — 1,7% dari berat air
- Katsuobushi 50 g — 2,8% dari berat air
Suhu adalah metodenya
Kombu tidak direndam lebih dulu. Masukkan langsung ke panci bersama air dingin, di atas api kecil. Biarkan suhunya naik perlahan.
Tahan di 60 °C selama 30 menit hingga 1 jam. Itu suhu di mana jari tidak tahan berada di dalamnya. Setelah waktunya habis, angkat kombu.
Mengapa 60 °C? Di atas 80 °C, kombu berhenti melepaskan umami dan mulai memberi rasa amis dan keruh. Karena itu, selama kombu masih di dalam panci, suhu tidak pernah melewati 80 °C.
Setelah kombu diangkat, suhu boleh dinaikkan. 85 °C — saat permukaan baru mulai bergerak. Matikan api tepat di situ. Jangan sampai mendidih.
Masukkan semua katsuobushi sekaligus. Lalu tunggu — bukan berdasarkan jam, tetapi sampai serutannya tenggelam.
Menyaring
Saring melalui saringan yang dilapisi tisu dapur. Jangan diberi tekanan; biarkan menetes sendiri. Jangan ditekan, jangan diperas.
Menekan atau memeras akan membuat warnanya keruh dan memunculkan rasa kasar. Kejernihan adalah separuh nilai dari kaldu ini.
Niban dashi
Tambahkan air ke sisa kombu dan katsuobushi, masak 5 hingga 10 menit dengan api kecil, lalu tutup dengan sejumput katsuobushi segar sebelum mematikan api. Kaldu ini cukup untuk masakan rebusan dan sup miso. Simpan ichiban dashi untuk sup bening dan chawanmushi.