Duecento anni di questa pratica
Ichiban dashi
La cifra
60 °C → 85 °C
Il kombu a 60 °C per 1 ora. Si toglie, si porta la pentola a 85 °C, si spegne il fuoco, tutto il katsuobushi in una volta. Si filtra quando i fiocchi affondano. Non si premono mai.
Due temperature
30 grammi di kombu e 50 di katsuobushi per 1.8 litri d'acqua — 1.7% e 2.8% dell'acqua.
Ci sono solo due numeri da ricordare. 60 °C, poi 85 °C. Ogni fase si colloca tra i due.
- Acqua 1800 ml
- Kombu 30 g — 1.7% dell'acqua
- Katsuobushi 50 g — 2.8% dell'acqua
La temperatura è il metodo
Il kombu non viene messo in ammollo prima. Entra in pentola con l'acqua fredda, a fuoco basso. Si lascia salire lentamente.
A 60 °C, si mantiene. Da 30 minuti a 1 ora. È la temperatura alla quale non si riesce più a tenere un dito nell'acqua. Passato il tempo, si toglie il kombu.
Perché 60 °C? Oltre 80 °C il kombu smette di dare umami e comincia a dare un gusto di fango e di pesce. Finché il kombu è dentro, la pentola non vede mai 80 °C.
Una volta tolto il kombu, si può alzare il fuoco. 85 °C — la superficie comincia appena a muoversi. Si spegne il fuoco a quel punto. Non si lascia mai bollire.
Tutto il katsuobushi entra in una volta. Poi si aspetta — non secondo l'orologio, ma finché i fiocchi affondano.
Filtrare
Si filtra attraverso un colino foderato di carta assorbente. Senza alcuna pressione; si aspetta che sgoccioli da solo. Non si spinge, non si strizza.
Premere o strizzare intorbidisce il colore e fa emergere asprezza. La limpidezza è metà del valore di questo brodo.
Niban dashi
Si aggiunge acqua al kombu e al katsuobushi già usati, 5-10 minuti a fuoco basso, e si finisce con un pizzico di fiocchi freschi. Basta per i piatti in umido e la zuppa di miso. Si tiene l'ichiban per il brodo chiaro e il chawanmushi.