兩百年的做法
一番出汁
關鍵數字
60°C → 85°C
昆布在60°C泡1小時。撈出後把鍋升到85°C，關火，鰹節一次全部倒入。等花片沉底再過濾，絕不擠壓。
兩個溫度
1.8升水配30克昆布、50克鰹節——分別是水量的1.7%和2.8%。
要記住的只有兩個數字：60°C，然後85°C。所有步驟都夾在這兩者之間。
- 水 1800ml
- 昆布 30g——水量的1.7%
- 鰹節 50g——水量的2.8%
溫度就是做法
昆布不用預先泡水。直接和冷水一起下鍋，小火，讓溫度慢慢升上去。
到60°C後保持這個溫度，30分鐘到1小時。這是手指伸進去會燙得受不了的溫度。時間到了就把昆布撈出來。
為什麼是60°C？超過80°C，昆布就不再釋放鮮味，反而會出腥味和雜味。所以昆布還在鍋裡的時候，鍋絕不能到80°C。
昆布撈出後，可以把火調大。到85°C——表面剛開始微微晃動——就關火，絕不能煮沸。
鰹節一次性全部倒進去。然後等——不是看時間，而是看花片是否沉底。
過濾
用鋪了廚房紙的篩子過濾。不要施加壓力，讓它自己滴乾。不要按壓，不要擠。
按壓或擠壓會讓顏色變渾濁，還會帶出澀味。清澈，是這鍋出汁一半的價值所在。
二番出汁
用過的昆布和鰹節再加水，小火煮5到10分鐘，最後加一小撮新鰹節收尾。煮物和味噌湯用這個就夠了。一番出汁則留給吸物和茶碗蒸。