วิธีที่สืบทอดมาสองร้อยปี
อิจิบังดาชิ
ตัวเลข
60°C ถึง 85°C
คอมบุที่ 60°C นาน 1 ชั่วโมง ตักขึ้น แล้วเพิ่มความร้อนหม้อเป็น 85°C ปิดไฟ ใส่คัตสึโอะบุชิทั้งหมดในครั้งเดียว กรองเมื่อเกล็ดจมลง ห้ามบีบเด็ดขาด
สองอุณหภูมิ
คอมบุ 30 กรัม และคัตสึโอะบุชิ 50 กรัม ต่อน้ำ 1.8 ลิตร — คิดเป็น 1.7% และ 2.8% ของน้ำ
มีตัวเลขให้จำแค่สองตัว 60°C แล้วก็ 85°C ทุกขั้นตอนอยู่ระหว่างสองค่านี้
- น้ำ 1800 มล.
- คอมบุ 30 กรัม — 1.7% ของน้ำ
- คัตสึโอะบุชิ 50 กรัม — 2.8% ของน้ำ
อุณหภูมิคือวิธีการทั้งหมด
ไม่ต้องแช่คอมบุก่อน ใส่ลงหม้อพร้อมน้ำเย็นแล้วตั้งไฟอ่อน ปล่อยให้อุณหภูมิค่อยๆ สูงขึ้น
คงที่ 60°C ไว้ 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง เป็นอุณหภูมิที่ร้อนจนแช่นิ้วมือไว้ไม่ได้ พอครบเวลาก็ตักคอมบุขึ้น
ทำไมต้อง 60°C เพราะเกิน 80°C คอมบุจะไม่ให้รสอูมามิอีกต่อไป แต่จะให้กลิ่นคาวและรสขมแทน ดังนั้นตราบใดที่คอมบุยังอยู่ในหม้อ อุณหภูมิจะไม่แตะ 80°C
เมื่อตักคอมบุออกแล้ว ค่อยเพิ่มความร้อนได้ 85°C — ผิวน้ำเริ่มขยับเบาๆ ปิดไฟตรงนั้น ห้ามให้เดือด
ใส่คัตสึโอะบุชิทั้งหมดในครั้งเดียว จากนั้นก็รอ — ไม่ใช่รอตามเวลา แต่รอจนเกล็ดจมลง
การกรอง
กรองผ่านตะแกรงที่ปูด้วยกระดาษเช็ดมือ ไม่ต้องออกแรงกด รอให้น้ำไหลลงเองตามธรรมชาติ ห้ามกด ห้ามบีบ
การกดหรือบีบจะทำให้สีขุ่นและมีรสฝาดออกมา ความใสคือครึ่งหนึ่งของคุณค่าดาชินี้
นิบังดาชิ
เติมน้ำลงในคอมบุและคัตสึโอะบุชิที่ใช้แล้ว ตั้งไฟอ่อน 5 ถึง 10 นาที แล้วปิดท้ายด้วยคัตสึโอะบุชิใหม่หยิบมือหนึ่ง ใช้กับแกงจืดและมิโซะซุปก็เพียงพอ ส่วนอิจิบังดาชิเก็บไว้สำหรับซุปใสและจาวันมูชิ