이백 년 된 방식
이치반다시
숫자
60°C → 85°C
다시마는 60°C에서 1시간. 건져낸 뒤 냄비를 85°C까지 올리고 불을 끈 다음, 가쓰오부시를 한 번에 전부 넣는다. 조각이 가라앉으면 거른다. 절대 누르지 않는다.
두 가지 온도
다시마 30g과 가쓰오부시 50g을 물 1.8L에 — 물의 1.7%와 2.8%.
기억할 숫자는 두 개뿐이다. 60°C, 그리고 85°C. 모든 과정이 그 사이에 있다.
- 물 1800ml
- 다시마 30g — 물의 1.7%
- 가쓰오부시 50g — 물의 2.8%
온도가 곧 방법이다
다시마는 미리 불리지 않는다. 찬물과 함께 냄비에 넣고 약불에 올려 천천히 온도를 올린다.
60°C에서 유지한다. 30분에서 1시간. 손가락을 넣고 있을 수 없을 만큼 뜨거운 온도다. 시간이 되면 다시마를 건져낸다.
왜 60°C인가? 80°C를 넘으면 다시마는 감칠맛 대신 비린내와 잡맛을 낸다. 그래서 다시마가 들어 있는 동안 냄비는 80°C를 넘지 않는다.
다시마를 꺼내면 온도를 올려도 된다. 85°C — 표면이 막 움직이기 시작하는 정도. 거기서 불을 끈다. 끓이지 않는다.
가쓰오부시를 한 번에 전부 넣는다. 그다음은 기다림이다 — 시간이 아니라 가라앉는 정도로 본다.
거르기
종이 타월을 깐 체에 거른다. 힘을 주지 않고 저절로 빠지길 기다린다. 누르지도, 짜지도 않는다.
누르거나 짜면 색이 탁해지고 잡맛이 올라온다. 맑음이 이 다시 가치의 절반이다.
니반다시
한 번 쓴 다시마와 가쓰오부시에 물을 더해 약불로 5~10분, 마지막에 새 가쓰오부시를 한 꼬집 더한다. 조림과 미소국에는 이걸로 충분하다. 이치반다시는 맑은국과 자완무시에 남겨둔다.