Метод, которому двести лет
Итибан-даси
Цифра
от 60 °C до 85 °C
Комбу (сушёная морская капуста) при 60 °C в течение 1 часа. Вынуть, довести бульон до 85 °C, снять с огня, весь кацуобуси (сушёные хлопья ферментированного тунца) сразу. Процедить, когда хлопья опустятся на дно. Никогда не отжимать.
Две температуры
30 граммов комбу и 50 граммов кацуобуси на 1.8 литра воды — 1.7 % и 2.8 % от массы воды.
Нужно запомнить всего два числа. 60 °C, затем 85 °C. Каждый шаг находится между ними.
- Вода 1800 мл
- Комбу 30 г — 1.7 % от воды
- Кацуобуси 50 г — 2.8 % от воды
Температура и есть метод
Комбу не замачивают заранее. Он кладётся в кастрюлю вместе с холодной водой, на слабом огне. Дать подниматься медленно.
При 60 °C держать. От 30 минут до 1 часа. Это температура, при которой нельзя держать в воде палец. Когда время вышло, вынуть комбу.
Почему 60 °C? Выше 80 °C комбу перестаёт отдавать умами и начинает давать рыбный, мутный привкус. Поэтому пока комбу в кастрюле, она никогда не доходит до 80 °C.
Когда комбу вынут, температуру можно поднять. 85 °C — поверхность только начинает двигаться. Здесь снять с огня. Не доводить до кипения.
Весь кацуобуси засыпается сразу. Затем ждать — не по часам, а пока хлопья не опустятся на дно.
Процеживание
Процедить через сито, застеленное бумажным полотенцем. Не давить; дождаться, пока стечёт само. Не нажимать, не отжимать.
Нажим или отжим мутят цвет и добавляют горечь. Прозрачность — половина ценности этого бульона.
Нибан-даси
Добавить воды к использованным комбу и кацуобуси, 5–10 минут на слабом огне, в конце добавить щепотку свежих хлопьев. Этого достаточно для тушёных блюд и мисо-супа. Итибан-даси оставить для прозрачного супа и тяванмуси.