两百年的做法
一番出汁
关键数字
60°C → 85°C
昆布在60°C泡1小时。捞出后把锅升到85°C，关火，鰹节一次全部倒入。等花片沉底再过滤，绝不挤压。
两个温度
1.8升水配30克昆布、50克鰹节——分别是水量的1.7%和2.8%。
要记住的只有两个数字：60°C，然后85°C。所有步骤都夹在这两者之间。
- 水 1800ml
- 昆布 30g——水量的1.7%
- 鰹节 50g——水量的2.8%
温度就是做法
昆布不用预先泡水。直接和冷水一起下锅，小火，让温度慢慢升上去。
到60°C后保持这个温度，30分钟到1小时。这是手指伸进去会烫得受不了的温度。时间到了就把昆布捞出来。
为什么是60°C？超过80°C，昆布就不再释放鲜味，反而会出腥味和杂味。所以昆布还在锅里的时候，锅绝不能到80°C。
昆布捞出后，可以把火调大。到85°C——表面刚开始微微晃动——就关火，绝不能煮沸。
鰹节一次性全部倒进去。然后等——不是看时间，而是看花片是否沉底。
过滤
用铺了厨房纸的筛子过滤。不要施加压力，让它自己滴干。不要按压，不要挤。
按压或挤压会让颜色变浑浊，还会带出涩味。清澈，是这锅出汁一半的价值所在。
二番出汁
用过的昆布和鰹节再加水，小火煮5到10分钟，最后加一小撮新鰹节收尾。煮物和味噌汤用这个就够了。一番出汁则留给吸物和茶碗蒸。