Zweihundert Jahre alte Methode
Ichiban-Dashi
Die Zahl
60 °C bis 85 °C
Kombu bei 60 °C für 1 Stunde. Herausnehmen, den Topf auf 85 °C bringen, die Hitze abstellen, den ganzen Katsuobushi auf einmal hinein. Abseihen, sobald die Flocken sinken. Niemals auspressen.
Zwei Temperaturen
30 Gramm Kombu (getrockneter Seetang) und 50 Gramm Katsuobushi (gehobelter, fermentierter Bonito) auf 1.8 Liter Wasser — 1.7 % und 2.8 % des Wassers.
Es gibt nur zwei Zahlen zu merken. 60 °C, dann 85 °C. Jeder Schritt liegt dazwischen.
- Wasser 1800 ml
- Kombu 30 g — 1.7 % des Wassers
- Katsuobushi 50 g — 2.8 % des Wassers
Die Temperatur ist die Methode
Der Kombu wird nicht vorher eingeweicht. Er kommt mit dem kalten Wasser in den Topf, bei kleiner Flamme. Langsam erhitzen lassen.
Bei 60 °C halten. 30 Minuten bis 1 Stunde. Das ist die Temperatur, bei der man den Finger nicht mehr darin lassen kann. Wenn die Zeit um ist, den Kombu herausnehmen.
Warum 60 °C? Über 80 °C gibt der Kombu kein Umami mehr ab, sondern einen fischigen, trüben Geschmack. Solange der Kombu drin ist, kommt der Topf deshalb nie auf 80 °C.
Ist der Kombu draußen, darf die Hitze steigen. 85 °C — die Oberfläche beginnt sich gerade zu bewegen. Dort die Hitze abstellen. Nicht kochen lassen.
Der gesamte Katsuobushi kommt auf einmal hinein. Dann warten — nicht nach der Uhr, sondern bis die Flocken sinken.
Abseihen
Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abseihen. Keinen Druck ausüben; warten, bis es von selbst abtropft. Nicht drücken, nicht auspressen.
Drücken oder Auspressen trübt die Farbe und bringt Bitterkeit hervor. Klarheit ist die halbe Qualität dieser Brühe.
Niban-Dashi
Wasser zu dem gebrauchten Kombu und Katsuobushi geben, 5 bis 10 Minuten bei kleiner Flamme, zum Schluss eine Prise frische Flocken dazu. Das reicht für Schmorgerichte und Miso-Suppe. Den Ichiban für klare Suppe und Chawanmushi aufheben.