Doscientos años así
Ichiban dashi
La cifra
De 60 °C a 85 °C
Kombu a 60 °C durante 1 hora. Se retira, se sube la olla a 85 °C, se apaga el fuego y se echa todo el katsuobushi de golpe. Se cuela cuando las lascas se hunden. Nunca se exprime.
Dos temperaturas
30 gramos de kombu y 50 de katsuobushi por 1.8 litros de agua — el 1.7 % y el 2.8 % del agua.
Solo hay dos números que recordar. 60 °C, después 85 °C. Cada paso ocurre entre esos dos puntos.
- Agua 1800 ml
- Kombu 30 g — el 1.7 % del agua
- Katsuobushi 50 g — el 2.8 % del agua
La temperatura es el método
El kombu no se remoja antes. Va a la olla junto con el agua fría, a fuego bajo. Que suba despacio.
A 60 °C, se mantiene. De 30 minutos a 1 hora. Es la temperatura en la que no se aguanta un dedo dentro. Cuando pasa el tiempo, se retira el kombu.
¿Por qué 60 °C? Por encima de 80 °C el kombu deja de dar umami y empieza a dar un sabor a pescado y turbio. Por eso, mientras el kombu está dentro, la olla nunca llega a 80 °C.
Una vez fuera el kombu, se puede subir el fuego. 85 °C — la superficie apenas empieza a moverse. Ahí se apaga. Que no llegue a hervir.
Todo el katsuobushi entra de una vez. Después se espera — no por el reloj, sino hasta que las lascas se hundan.
Colado
Se cuela con un colador forrado con papel de cocina. Sin presionar; se espera a que escurra solo. No empujar, no exprimir.
Presionar o exprimir enturbia el color y saca aspereza. La claridad es la mitad del valor de este caldo.
Niban dashi
Se añade agua al kombu y katsuobushi ya usados, de 5 a 10 minutos a fuego bajo, y se termina con una pizca de lascas frescas. Alcanza para los guisos y la sopa de miso. El ichiban se reserva para la sopa clara y el chawanmushi.