Hai trăm năm không đổi
Ichiban dashi
Con số
60 °C → 85 °C
Kombu ở 60 °C trong 1 giờ. Vớt ra, đun nồi lên 85 °C, tắt bếp, cho hết katsuobushi vào cùng lúc. Lọc khi vảy cá chìm xuống. Không bao giờ ép chúng.
Hai mốc nhiệt độ
30 gram kombu và 50 gram katsuobushi cho 1,8 lít nước — tương đương 1,7% và 2,8% lượng nước.
Chỉ có hai con số cần nhớ: 60 °C, rồi 85 °C. Mọi công đoạn đều nằm giữa hai mốc đó.
- Nước 1800 ml
- Kombu 30 g — 1,7% lượng nước
- Katsuobushi 50 g — 2,8% lượng nước
Nhiệt độ chính là phương pháp
Kombu không được ngâm trước. Cho thẳng vào nồi cùng nước lạnh, bắc lên lửa nhỏ. Để nhiệt độ tăng từ từ.
Giữ ở 60 °C trong 30 phút đến 1 giờ. Đó là mức nhiệt mà bạn không thể để ngón tay trong nước. Hết thời gian thì vớt kombu ra.
Vì sao là 60 °C? Trên 80 °C, kombu ngừng tiết umami và bắt đầu cho vị tanh, đục. Vì vậy khi còn kombu trong nồi, nhiệt độ không bao giờ vượt quá 80 °C.
Khi kombu đã được vớt ra, có thể tăng nhiệt. 85 °C — lúc mặt nước vừa bắt đầu lay động. Tắt bếp ngay lúc đó. Không để sôi.
Cho hết katsuobushi vào cùng một lúc. Rồi chờ — không tính bằng đồng hồ, mà chờ đến khi vảy cá chìm xuống.
Lọc
Lọc qua rây lót giấy ăn. Không tạo áp lực; để nước tự chảy hết. Không ấn, không vắt.
Ấn hay vắt sẽ làm đục màu nước và sinh vị gắt. Độ trong chiếm nửa giá trị của loại nước dùng này.
Niban dashi
Cho nước vào phần kombu và katsuobushi đã dùng, đun lửa nhỏ 5 đến 10 phút, rồi thêm một nhúm katsuobushi mới trước khi tắt bếp. Mức này đủ dùng cho món ninh và canh miso. Giữ ichiban dashi để nấu canh trong và chawanmushi.