Duzentos anos assim.
Ichiban dashi
A cifra
De 60 °C a 85 °C
Kombu a 60 °C por 1 hora. Retira-se, a panela sobe a 85 °C, apaga-se o fogo e todo o katsuobushi entra de uma vez. Coa-se quando as lascas afundam. Nunca se espreme.
Duas temperaturas
30 gramas de kombu e 50 de katsuobushi para 1.8 litros de água — 1.7% e 2.8% da água.
Só existem dois números para guardar. 60 °C, depois 85 °C. Cada etapa acontece entre esses dois pontos.
- Água 1800 ml
- Kombu 30 g — 1.7% da água
- Katsuobushi 50 g — 2.8% da água
A temperatura é o método
O kombu não fica de molho antes. Ele vai para a panela junto com a água fria, em fogo baixo, e sobe devagar.
A 60 °C, mantém-se. De 30 minutos a 1 hora. É a temperatura em que não se aguenta um dedo dentro. Quando o tempo termina, retira-se o kombu.
Por que 60 °C? Acima de 80 °C o kombu deixa de dar umami e passa a dar um gosto de peixe e turvo. Por isso, enquanto o kombu está dentro, a panela nunca chega a 80 °C.
Com o kombu fora, o fogo pode subir. 85 °C — a superfície apenas começa a se mexer. Ali se apaga o fogo. Que não chegue a ferver.
Todo o katsuobushi entra de uma vez. Depois se espera — não pelo relógio, mas até as lascas afundarem.
Coar
Coa-se em uma peneira forrada com papel-toalha. Sem pressionar; espera-se escorrer sozinho. Não empurrar, não espremer.
Pressionar ou espremer deixa a cor turva e traz aspereza. A transparência é metade do valor deste caldo.
Niban dashi
Adiciona-se água ao kombu e ao katsuobushi já usados, de 5 a 10 minutos em fogo baixo, e termina-se com uma pitada de lascas frescas. É suficiente para guisados e sopa de missô. O ichiban fica reservado para a sopa clara e o chawanmushi.