L'aku et la découpe
Préparer les légumes
Le chiffre
Chanfreiner · Blanchir salé · Glace
On chanfreine les arêtes, on blanchit salé, on passe à l'eau glacée. La préparation fait l'essentiel du goût.
La méthode
On chanfreine les légumes racines pour qu'ils ne s'effondrent pas. Épinards : beaucoup d'eau bouillante salée, les tiges en premier. Quand la couleur s'éclaircit, on passe à la glace. On presse, puis on coupe.
Aubergine : eau salée ou eau vinaigrée pour la couleur. Racine de lotus : eau vinaigrée. Bardane : un trempage pour tirer l'aku. Trop longtemps, et l'arôme part avec.