蔬菜的预处理

基本做法

根菜削去棱角，煮的时候就不容易散。菠菜：大量加盐的沸水，茎先下锅。颜色变鲜亮后立刻过冰水，挤干水分再切。

茄子：用盐水或醋水防止变色。莲藕：用醋水。牛蒡：泡水去涩味，但泡太久香气也会跟着流失。