国菌
麹与发酵
关键数字
味噌——盐分10–12%
味噌的盐分是10–12%。这里的盐不是为了调味，而是控制发酵速度的旋钮。
和食是一种发酵料理
如果说出汁是骨架，发酵调味料就是血液。酱油、味噌、味醂、醋、酒——每一样都是麹菌先开始工作的。
乳酸菌、酵母菌、醋酸菌到处都有，日本的特别之处在于把麹菌放在核心位置。它的酶把蛋白质切成氨基酸、把淀粉切成糖；乳酸菌负责加酸，酵母负责加香气。
盐是给微生物看的数字
米味噌的盐分大约是10到12%。太少会腐坏，太多则会让一切停摆。盐不是为了味道，而是设定发酵的速度。
烤鱼用重量的2%，味噌汤用出汁的8–10%，吸物用0.6–0.9%。这道料理首先是由数字构成的，直觉是后来才有的。