Национальный гриб
Кодзи и ферментация
Цифра
Мисо — 10–12 % соли
Мисо — 10–12 % соли. Здесь соль не для вкуса — это регулятор скорости ферментации.
Васёку — ферментированная кухня
Если даси — скелет, то ферментированные приправы — кровь. Соевый соус, мисо, мирин, уксус, сакэ — во всех них первым работает кодзи.
Молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии есть везде. Японское здесь — то, что в центр ставится кодзи. Его ферменты режут белок на аминокислоты, а крахмал — на сахар; бактерии добавляют кислоту, дрожжи добавляют аромат.
Соль — это число для микробов
Рисовое мисо — около 10–12 процентов соли. Слишком мало — и оно портится; слишком много — и всё останавливается. Соль здесь не ради вкуса — она задаёт скорость.
Жареная рыба — 2 % от веса, мисо-суп — 8–10 % от даси, прозрачный суп — 0.6–0.9 %. Эта кухня прежде всего состоит из чисел. Чутьё приходит позже.