El hongo nacional
El koji y la fermentación
La cifra
Miso — 10–12% de sal
El miso ronda el 10–12% de sal. Aquí la sal no es sazón — es el control de velocidad de la fermentación.
El washoku es una cocina fermentada
Si el dashi es el esqueleto, los condimentos fermentados son la sangre. Salsa de soja, miso, mirin, vinagre, sake — el koji trabaja primero en todos ellos.
Las bacterias lácticas, las levaduras y las bacterias acéticas están en todas partes. Lo japonés es poner al koji en el centro. Sus enzimas cortan la proteína en aminoácidos y el almidón en azúcar; las bacterias aportan ácido y la levadura aporta aroma.
La sal es un número para los microbios
El miso de arroz ronda el 10 a 12 por ciento de sal. Con muy poca se pudre; con demasiada todo se detiene. La sal no está ahí por el sabor — fija la velocidad.
Pescado a la parrilla al 2% de su peso, sopa de miso al 8–10% del dashi, sopa clara al 0.6–0.9%. Esta cocina está hecha de números primero. El instinto llega después.