เชื้อราประจำชาติ
โคจิและการหมัก
ตัวเลข
มิโซะ — ความเค็ม 10~12%
มิโซะมีความเค็ม 10~12% เกลือตรงนี้ไม่ใช่เพื่อรสชาติ แต่เป็นตัวควบคุมความเร็วของการหมัก
วาโชกุคืออาหารแห่งการหมัก
ถ้าดาชิคือโครงกระดูก เครื่องปรุงหมักก็คือเลือด ซีอิ๊ว มิโซะ มิริน น้ำส้มสายชู สาเก — โคจิทำงานเป็นตัวแรกในทุกอย่างนี้
แบคทีเรียกรดแลคติก ยีสต์ และแบคทีเรียกรดน้ำส้มมีอยู่ทั่วไป สิ่งที่เป็นแบบญี่ปุ่นคือการวางโคจิไว้ตรงกลาง เอนไซม์ของมันตัดโปรตีนเป็นกรดอะมิโน และแป้งเป็นน้ำตาล ส่วนแบคทีเรียเติมกรด ยีสต์เติมกลิ่นหอม
เกลือคือตัวเลขสำหรับจุลินทรีย์
มิโซะข้าวมีความเค็มประมาณ 10 ถึง 12% น้อยไปก็เน่า มากไปทุกอย่างก็หยุดทำงาน เกลือไม่ได้อยู่ตรงนั้นเพื่อรสชาติ แต่กำหนดความเร็ว
ปลาย่างใช้ 2% ของน้ำหนัก มิโซะซุปใช้ 8~10% ของดาชิ ซุปใสใช้ 0.6~0.9% อาหารชนิดนี้ทำจากตัวเลขก่อนเสมอ สัญชาตญาณมาทีหลัง