Il fungo nazionale
Il koji e la fermentazione
La cifra
Miso — 10–12% di sale
Il miso è al 10–12% di sale. Qui il sale non è condimento — è il regolatore di velocità della fermentazione.
Il washoku è una cucina fermentata
Se il dashi è lo scheletro, i condimenti fermentati sono il sangue. Salsa di soia, miso, mirin, aceto, sakè — il koji lavora per primo in tutti loro.
Batteri lattici, lieviti e batteri acetici sono ovunque. Ciò che è giapponese è mettere il koji al centro. I suoi enzimi tagliano le proteine in amminoacidi e l'amido in zucchero; i batteri aggiungono acido e il lievito aggiunge aroma.
Il sale è un numero per i microbi
Il miso di riso è circa al 10-12 per cento di sale. Troppo poco e marcisce; troppo e tutto si ferma. Il sale non è lì per il sapore — fissa la velocità.
Pesce grigliato al 2% del suo peso, zuppa di miso all'8–10% del dashi, brodo chiaro allo 0.6–0.9%. Questa cucina è fatta prima di tutto di numeri. L'istinto arriva dopo.