Le champignon national
Le koji et la fermentation
Le chiffre
Miso — 10–12% de sel
Le miso tourne autour de 10–12% de sel. Ici, le sel n'est pas un assaisonnement — c'est le régulateur de vitesse de la fermentation.
Le washoku est une cuisine fermentée
Si le dashi est le squelette, les assaisonnements fermentés sont le sang. Sauce soja, miso, mirin, vinaigre, saké — le koji travaille en premier dans chacun d'eux.
Les bactéries lactiques, les levures et les bactéries acétiques sont partout. Ce qui est japonais, c'est de mettre le koji au centre. Ses enzymes découpent les protéines en acides aminés et l'amidon en sucre ; les bactéries ajoutent de l'acide et la levure ajoute de l'arôme.
Le sel est un chiffre pour les microbes
Le miso de riz tourne autour de 10 à 12 pour cent de sel. Trop peu, et ça pourrit ; trop, et tout s'arrête. Le sel n'est pas là pour le goût — il fixe la vitesse.
Le poisson grillé à 2 % de son poids, la soupe miso à 8–10 % du dashi, le bouillon clair à 0.6–0.9%. Cette cuisine est d'abord faite de chiffres. L'instinct vient ensuite.