國菌
麴與發酵
關鍵數字
味噌——鹽分10–12%
味噌的鹽分是10–12%。這裡的鹽不是為了調味，而是控制發酵速度的旋鈕。
和食是一種發酵料理
如果說出汁是骨架，發酵調味料就是血液。醬油、味噌、味醂、醋、酒——每一樣都是麴菌先開始工作的。
乳酸菌、酵母菌、醋酸菌到處都有，日本的特別之處在於把麴菌放在核心位置。它的酶把蛋白質切成氨基酸、把澱粉切成糖；乳酸菌負責加酸，酵母負責加香氣。
鹽是給微生物看的數字
米味噌的鹽分大約是10到12%。太少會腐壞，太多則會讓一切停擺。鹽不是為了味道，而是設定發酵的速度。
烤魚用重量的2%，味噌湯用出汁的8–10%，吸物用0.6–0.9%。這道料理首先是由數字構成的，直覺是後來才有的。