누룩(코지)과 발효

미소는 염도 10~12%. 여기서 소금은 맛을 위한 것이 아니라 발효 속도를 조절하는 장치다.

와쇼쿠는 발효 요리다

다시가 뼈대라면 발효 조미료는 피다. 간장, 미소, 미림, 식초, 사케 — 이 모든 것에서 누룩이 먼저 일한다.

젖산균, 효모, 초산균은 어디에나 있다. 일본적인 것은 누룩을 중심에 두는 방식이다. 누룩의 효소는 단백질을 아미노산으로, 전분을 당으로 쪼개고, 세균은 산을, 효모는 향을 더한다.

쌀미소는 염도 약 10~12%. 너무 적으면 썩고, 너무 많으면 모든 것이 멈춘다. 소금은 맛을 위해서가 아니라 속도를 정하기 위해 있다.

구운 생선은 무게의 2%, 미소국은 다시의 8~10%, 맑은국은 0.6~0.9%. 이 요리는 숫자가 먼저고, 감각은 나중에 온다.