麹と発酵

味噌の塩分は10〜12%。塩は辛さではなく、発酵の速度を決める数字。

和食は発酵の料理

出汁が骨格なら、発酵調味料が血になる。醤油、味噌、みりん、酢、酒。どれも麹菌が先に働く。

乳酸菌や酵母、酢酸菌は世界中にある。麹を中心に据えるのが日本の発酵。酵素がタンパク質をアミノ酸に、デンプンを糖に分解し、乳酸菌が酸を、酵母が香りを足す。

米味噌の塩分はおおむね10〜12%。塩が少ないと腐敗し、多いと菌が止まる。塩は辛さではなく、発酵の速度を決めるパーセントだ。

魚の塩焼きが重量の2%、味噌汁が出汁の8〜10%、吸い物が0.6〜0.9%。この料理は最初から数字でできている。感覚はあとから付いてくる。