Jamur nasional
Koji dan fermentasi
Angkanya
Miso — garam 10–12%
Miso berkadar garam 10–12%. Garam di sini bukan untuk rasa — melainkan pengatur kecepatan fermentasi.
Washoku adalah masakan fermentasi
Jika dashi adalah kerangkanya, bumbu-bumbu fermentasi adalah darahnya. Kecap asin, miso, mirin, cuka, sake — koji selalu bekerja lebih dulu pada semuanya.
Bakteri asam laktat, ragi, dan bakteri asam asetat ada di mana-mana. Yang khas Jepang adalah menempatkan koji di pusatnya. Enzimnya memecah protein menjadi asam amino dan pati menjadi gula; bakterinya menambah rasa asam dan raginya menambah aroma.
Garam adalah angka untuk mikroba
Miso beras berkadar garam sekitar 10 hingga 12 persen. Terlalu sedikit akan membusuk; terlalu banyak semuanya akan berhenti. Garam di sini bukan untuk rasa — ia menentukan kecepatan.
Ikan panggang 2% dari beratnya, sup miso 8–10% dari dashi, sup bening 0,6–0,9%. Masakan ini dibangun dari angka lebih dulu. Insting datang belakangan.