O fungo nacional
O koji e a fermentação
A cifra
Missô — 10–12% de sal
O missô fica em 10–12% de sal. Aqui o sal não é tempero — é o controle de velocidade da fermentação.
O washoku é uma culinária fermentada
Se o dashi é o esqueleto, os temperos fermentados são o sangue. Molho de soja, missô, mirin, vinagre, sake — o koji trabalha primeiro em todos eles.
Bactérias láticas, leveduras e bactérias acéticas estão em toda parte. O que é japonês é colocar o koji no centro. Suas enzimas cortam a proteína em aminoácidos e o amido em açúcar; as bactérias trazem ácido e a levedura traz aroma.
O sal é um número para os micróbios
O missô de arroz fica em cerca de 10 a 12 por cento de sal. Com pouco demais, apodrece; com muito demais, tudo para. O sal não está ali pelo sabor — ele define a velocidade.
Peixe grelhado a 2% do seu peso, sopa de missô a 8–10% do dashi, sopa clara a 0.6–0.9%. Esta culinária é feita de números primeiro. O instinto chega depois.